体验人生百味，品鉴个性好茶。一片新鲜的叶片最终呈现出什么样的状态和香味，取决于发酵的历程，如同人生的蜕变。因此，辨别一盏好茶，看源头，看前世今生，看发酵过程，发酵对茶青的未来走向起着决定性的作用。
未经过发酵的茶叶是天然的绿色，随着发酵的时间推移会逐渐变成红色，发酵时间越久颜色会逐渐加重，茶叶本身的颜色和冲泡的茶汤都是如此。因而通过茶汤的色泽来分辨茶叶发酵的程度，是非常准确简便的方法。
观茶闻香，是辨识茶叶的基本策略。接下来闻香来辨别发酵对茶叶香味产生的改变：
从未发酵的茶叶，属于植物香型茶叶，带着原始的植物天然的味道；经过轻微发酵，比如发酵10%—20%左右，逐渐转化为淡雅的花香型；经过时间推移加强一些的发酵，比如30％—40%左右，逐渐转化为馥郁的坚果香型；倘若进行重一点的发酵，比如50%—60％左右，就会转化成为浓郁的成熟果香型；随着时间的推移进行全部发酵，会转化成芬芳的糖香型。
发酵过程越短的茶，越接近天然植物的风味，发酵过程越久，茶叶中含有的各种有机物质进行转化合成，在时间长河中挥发作用，产生奇妙的变化，增加多种滋味。一片叶子能成为什么样的茶，除去茶叶本身的品类，就取决于发酵的程度了。
一、绿茶（发酵度：0）——不发酵茶
我们常说的最接近天然清新的味道，就是绿茶。茶青不采用发酵过程，保留了天然的植物香型，保留了茶叶最初的状态，有的绿茶叶片颜色呈墨绿色，很深，但在冲泡之后，叶片就成了嫩绿色。茶叶特点：清新自然天然绿色。
干茶颜色：色泽碧绿或黄绿，久存放于湿热环境中易变质变色。
冲泡色泽：冲泡后呈淡绿色或黄绿色。
采集原料：嫩芽嫩叶，一叶二叶，新鲜可用，不宜久存。
茶叶香味： 清新淡雅，有天然植物香。
品鉴口感： 滋味清淡，微苦回甘。
绿茶茶性： 属寒凉茶，可消暑止渴。
茶品代表： 西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春等
加工过程： 采集鲜叶，经过杀青，人工揉捻，自然干燥。
二、白茶（发酵度：5%～10%）——微发酵茶
如果想保留天然茶叶的绿色属性，又具备发酵茶的口感和功效，那么白茶是不错的选择。
茶叶特点：继续保持天然属性，叶片呈现绿叶红筋。
干茶属性：外观呈现淡绿或豆绿，叶片外观披满白毫。
冲泡色泽：冲泡后呈浅绿色或象牙白。
采集原料： 以福鼎白茶树种的壮芽或嫩芽为佳。
茶叶香味： 品味高雅清丽，非常清淡爽口，有天然植物香。
品鉴口感： 口感清淡，微苦回甘，香味淡雅。
白茶茶性： 属寒凉性，清心去火，静心去燥。
茶品代表： 白毫银针，白牡丹，寿眉等。
加工过程： 采集鲜叶，自然萎凋，自然干燥。
三、黄茶（发酵度：10%～20%）——轻发酵茶
黄茶属于轻发酵茶，工艺技术是人工控制的，叫做“闷黄”，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶，用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
茶叶特点：基本保留茶叶的天然属性，叶片呈黄色。
干茶属性：外表披挂茸毛的鲜芽或芽叶制成。
茶叶香味：香气清纯淡雅。
品鉴口感：甘甜爽口，清香淡雅。
黄茶茶性：属寒凉性，可清心去火，安神醒脑。
茶品代表：君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽、平阳黄汤等。
加工过程： 采集鲜叶，经过杀青，人工揉捻，闷黄，自然干燥。
四、青茶（发酵度：15%～70%）——半发酵茶
茶叶特点：外观特征，叶片呈现绿叶红边。
干茶属性：茶叶色泽呈深绿色或青褐色。
冲泡色泽： 冲泡后汤色呈蜜绿色或蜜黄色。
采集原料： 采集茶树的一芽两叶，枝叶连理。
茶叶香味：清香馥郁，带有独特的花香果味。
品鉴口感：芳香醇厚，回甘悠长。
青茶茶性：属温凉，可调理脾胃，清心解郁。
茶品代表：凤凰单枞、铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶（大红袍、水金龟、白鸡冠、肉桂）、水仙等闽北水仙等。
加工过程：采集鲜叶，人工摇青，经过杀青，揉捻，自然干燥。
五、红茶（发酵度：70%-90%）——全发酵茶
红茶是国际上销量最大的茶类，属于全发酵茶。红茶在加工过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，产生了茶黄素、茶红素等新成分。
茶叶特点：外观特征，叶片呈现红色或暗红色。
冲泡色泽：冲泡后汤色呈橘红色或朱红色，赏心悦目。
茶叶香味：香气四溢，带有独特的麦芽糖香，芬芳浓郁。
品鉴口感：芳香浓郁，回甘醇厚。
红茶茶性：属性温和，暖心养胃。
茶品代表：安徽的祁门红茶、云南的滇红茶、福建的正山小种、江西宁红茶、四川的宜宾红茶等。
加工过程：采集鲜叶，自然萎凋，经过揉捻，自然发酵，干燥。
六、黑茶（发酵度：随时间而变化）——后发酵茶
黑茶的发酵是最特殊的，其它茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵非常的彻底。
茶叶特点：红汤裼叶。
干茶颜色：色泽黑褐，汤色红浓，叶底黑褐色。
冲泡色泽：冲泡后呈橙黄、褐色、酒红色。
采集原料：大叶种茶。
茶叶香味： 黑茶的香气浓郁，有陈香、醇香，还有类似于樟香的香气。
品鉴口感： 口感甜润，因为其含糖物质较为丰富。
茶品代表： 代表茶：湖南千两茶、安化黑茶、云南普洱熟茶、陕西径渭茯砖茶、广西六堡茶等。
加工过程： 鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥。